Fleisch frierst du bei -18°C ein. Bei dieser Temperatur gefrieren die Flüssigkeiten im Fleisch, ohne dass dabei das Muskelgewebe zerstört wird – so bleibt es auch nach dem Auftauen noch schön saftig. Auch Aromen und Nährstoffe gehen über Monate hinweg nicht verloren. Wichtig ist, dass du die Stücke nacheinander einfrierst, damit die Temperatur im Gefrierfach konstant bleibt und jeweils schnell „durchfrieren“.

In gefrorener Form ist Rindfleisch zwischen 10 und 12 Monaten haltbar. Da Hackfleisch eine größere Oberfläche hat, sollte es längstens 4 Monate tiefgefroren werden. Wunder dich nicht, wenn dein Bio-Weiderindfleisch im gefrorenen Vakuumbeutel grau wird. Die schöne rote Farbe kommt zurück, sobald das Fleisch wieder an Sauerstoff gelangt.

Dies gleich vorweg: Auftauen von rohem, gefrorenem Fleisch ist nichts, was schnell gemacht werden sollte. Je schneller rohes Fleisch auftaut, desto mehr Saft geht verloren, und das Fleisch wird zäh und trocken.

Fleisch solltest du nicht bei Zimmertemperatur, sondern im Kühlschrank auftauen. Wenn du wenig Zeit hast, kannst du vakuumverpacktes Fleisch auch in kaltem Wasser liegend auftauen. Die Oberfläche des Fleisches wird konstant gekühlt, während das Fleisch gegen innen schneller auftaut als im Kühlschrank. Bei dieser Methode ist es wichtig, dass das Fleisch gut verpackt ist – am besten vakumiert oder in einem Beutel. Es sollte nicht mit Wasser in Kontakt kommen.

Aufgetautes Fleisch solltest du immer gleich weiterverarbeiten; das heißt, weder im Kühlschrank lagern noch ein zweites Mal einfrieren.

Für das Auftauen im Kühlschrank solltest du mehrere Stunden einplanen, am besten über Nacht.

Taust du das Fleisch in kaltem Wasser auf, rechne bei 500 - 1000 g Fleisch mit einer Dauer von 15 – 30 Minuten. Bei größeren Stücken kann es auch länger dauern.

Um die ursprüngliche Konsistenz des Fleisches zu erhalten, sollte das Fleisch möglichst wenig Flüssigkeit verlieren. Je langsamer man das Fleisch auftaut, desto weniger Flüssigkeit geht am Ende verloren und der Geschmack bleibt erhalten.

Es gibt viele Wege, Fleisch zuzubereiten: Welchen du wählst hängt vom Fleischstück und von deinen Vorlieben ab. Wichtig ist uns zu betonen, dass Fleisch nie direkt aus dem Kühlschrank in die Pfanne oder den Ofen sollte. Das kalte Fleisch kühlt das Öl und den Topf- oder Pfannenboden ab und es tritt übermäßig viel Fleischsaft aus.
Nimm das Fleisch vor dem Garen aus dem Kühlschrank. Die Größe des Fleisches entscheidet, wie lange vorher, für kleinere Stücke 30 Minuten, bei Braten 60 Minuten.

Beim Sieden gart Fleisch in heißem Wasser. Für ein feines Ergebnis darf das Wasser allerdings nie kochen, sonst wird es faserig und trocken. Es braucht also nicht viel zum Sieden: einen Topf mit heißem Wasser (ohne Deckel), Salz, Suppengemüse, ein Stück Fleisch und etwas Zeit. Sieden eignet sich, um Fleisch schonend zu erwärmen oder um bindegewebereiches Fleisch zu garen. Das Siedfleisch ist fertig, wenn du mühelos eine Gabel einstechen und wieder herausziehen kannst. Bis es soweit ist, kann es je nach Stück und Größe bis zu 3 Stunden dauern. Diese Stücke eignen sich zum Sieden: Rindsbrust, Rindshals, Rindsschulter

Kurz und heiß – so brätst du Fleisch in der Pfanne. Unsere Steaks eignen sich dafür bestens. Du brätst bei hoher Temperatur von beiden Seiten scharf an und garst es anschließend bei reduzierter Temperatur weiter, je nach Dicke des Stücks. Das wird nicht länger als 10 Minuten dauern. Damit dein Steak zart und saftig wird empfehlen wir dir es nach dem Anbraten einige Minuten zugedeckt ruhen zu lassen. Um die Fleischkruste zu erhalten verschließe es nicht luftdicht.

Unser Rinderhackfleisch ist auch perfekt zum Braten in der Pfanne, verschiedenste Möglichkeiten bieten sich an – von klassisch als „Fleischküchle“ bis mediterran in „SpagBollo“. Auch hier evtl. in Teilen anbraten, damit das Hack köstliche Röstaromen bildet und nicht im eigenen Saft gart und dadurch trocken wird.

Röstaromen dank einer feinen Kruste und ein saftiges Inneres – darum geht es, wenn wir Fleisch im Ofen braten. Diese Garmethode ist die richtige Wahl für klassischen Rinderbraten, von den du ja verschiedene in unserem Paket findest. Geeignete Bratenstücke sind: Hohrücken, Schulterfilet, Dicke Schulter. Auch der Rinderbraten sollte vor dem Aufschneiden ruhen, ein guter Mittelwert für große Stücke sind 15 Minuten. Dazu nimmst du das Fleisch aus dem Ofen und aus der Bratenform und lässt es abgedeckt bei Raumtemperatur liegen. Auch hier bitte nicht luftdickt, sonst weicht das Kondenswasser die Kruste auf. Beim Ruhen entspannen sich die Muskelfasern und nehmen einen Teil des ausgetretenen Wassers wieder auf. So kommst du in den Genuss eines saftigen Stücks Fleisch.

Schmoren braucht Zeit. Davon solltest du dich aber nicht abschrecken lassen, denn das Fleisch wird unvergleichlich zart und die Saucen herzhaft. Außerdem kann man Schmorgerichte gut vorbereiten und sie eignen sich so perfekt wenn Besuch kommt. Denn während das Fleisch langsam vor sich hin schmort hast du genug Zeit alles andere vorzubereiten. Oder du kochst das Schmorgericht am Vortag und wärmst es zum Hauptgang auf – bekanntlich werden Schmorgerichte ja mit jedem Aufwärmen besser. Diese Fleischstücke eignen sich aus unserem Paket dafür: Rinderbraten, Rinderrouladen oder auch Rindergulasch.

Raps- und Sonnenblumenöl sind fast geschmacklos, hitzestabil und eignen sich bestens fürs Anbraten.

Butterschmalz und Fleisch ist eine tolle Kombination, prima zum Anbraten geeignet.

Butter hat einen niedrigen Rauchpunkt und wird rasch braun und bitter. Sie ist aber wunderbar als Grundlage für selbst gemachte Kräuterbutter zu verwenden, um sie so langsam über dem Fleisch schmelzen zu lassen.

Gutes Olivenöl (extra vergine) bitte nur zum Andünsten verwenden, da es einen zu niedrigen Rauchpunkt hat. Benutze Olivenöl gern zum „finish“, ein Tropfen davon auf ein Stück Fleisch und du erhältst gleich einen feinen, mediterranen Geschmack.

Wahrscheinlich hast du bereits gelesen oder gehört, dass man Fleisch nicht im Voraus salzen soll, da dies das Fleisch zäh und trocken machen würde. Und tatsächlich: Salz entzieht Lebensmitteln Wasser. Streust du also Salz auf ein Stück Fleisch, beginnt es innert weniger Minuten leicht zu saften.

Und dennoch ist es nicht falsch, Fleisch im Voraus zu salzen. Denn etwa eine Stunde nach dem Salzen setzt ein Prozess ein, bei dem sich das zuvor ausgetretene Wasser und das darin gelöste Salz langsam wieder ins Innere des Fleisches bewegen. Dort verteilt sich das Salz gleichmäßig. Dein Fleisch ist nun bis ins Innerste gesalzen.

Zusammengefasst: Der Faktor Zeit bestimmt, ob du dein Fleisch vor oder nach dem Garen salzt. Hast du Zeit, es wirken zu lassen, salze dein Fleisch im Voraus. Hast du diese Zeit nicht, salze im Nachhinein. Je grösser das Stück Fleisch, desto länger solltest du das Salz wirken lassen. Einen ganzen Braten kannst du gut 24 Stunden im Voraus salzen. Bei einem Steak reichen ein paar Stunden. Kleine Stücke wie Gulasch, Geschnetzeltes oder Gehacktes immer nach dem Anbraten salzen.

Pfeffer kommt neben Salz wohl am häufigsten zum Einsatz, wenn du Fleisch würzt. Für das beste Aroma lohnt es sich, Pfeffer immer frisch zu mahlen. Die Frage, ob du Pfeffer vor oder nach dem Anbraten auf das Fleisch gibst, ist Geschmackssache: Brätst du den Pfeffer mit dem Fleisch, gehen durch die Hitze Aromastoffe und Schärfe verloren – der Pfeffer schmeckt milder. Es kann auch sein, dass fein gemahlener Pfeffer verbrennt, wenn er grosser Hitze ausgesetzt ist. Er wird dann leicht bitter.

Damit getrocknete Kräuter nicht verbrennen und bitter werden, werden sie erst nach dem Braten zum Fleisch gegeben. Frische Kräuter wie Rosmarin, Salbei, Thymian und Bohnenkraut kannst du bereits zum Anbraten aufs Fleisch legen. Diese Kräuter entwickeln ihr Aroma erst durch das Garen. Feinblättrige Kräuter wie Koriander, Basilikum, Schnittlauch oder Estragon kommen immer erst beim Anrichten aufs Essen.

Weitere Gewürze in Pulverform – wie Curry oder Paprika – solltest du erst nach dem Anbraten auf das Fleisch geben. Die feinen Pulver verbrennen schnell und verlieren ihr Aroma oder werden bitter. Auch beim Knoblauch solltest du aufpassen. Zwar schmeckt er leicht angeröstet fein, ist er jedoch zu lange in der Hitze, wird auch er bitter.